Mi visita al Restaurante Baeza&Rufete, gastronomía con alma.

La verdad es que tenía ganas de comer en el Restaurante Baeza&Rufete porque su fama le precedía, así que bien aconsejado y acompañado nos decidimos a ir.
Joaquín Baeza Rufete, el chef,  ha sido un discipulo aventajado de Martín Bersategui. Varios premios le avalan como mejor cocinero del año y maestro arrocero.
Pero ahora, decide ir más allá, expresando su personalidad en la cocina y asentándola sobre cuatro pilares:
1. Tradición.
2. Agua de Mar.
3. Hierbas aromáticas de la Sierra de Mariola.
4. Y el AOVE, seleccionado en función del plato.
 
El sitio, ubicado junto a la Av. de Miriam Blasco de Alicante, te transmite nada más llegar una sensación de sentirte como en casa, con una agradable terraza y un pequeño comedor que estaba acondicionado para cinco reservas. No hay para más, ni falta que hace.
La reserva previa es imprescindible y previamente hay que confirmarla vía WhatsApp con el menú elegido, corto o largo, y si vas a querer arroz, carne o pescado en el único plato que puedes variar.
Precisión suiza para que nada falle, de lo que se encarga Esther en la Sala, con su elegancia y simpatía.
Un último paso previo, te permite seleccionar para el menú, opcionalmente, un maridaje de tres o cinco vinos denominado “Armonía”.
Y comienza el espectáculo de nuestro menú Corto, con los Aperitivos:
Cremoso de cerveza con almendras.
Croqueta invertida. Masa fría,recuerdo de la niñez de Joaquín, recubierta de virutas de jamón.
Bombón de Pericana.
“Roca Negra”. Buñuelo de cerveza negra con all i oli.
Coca de salmonetes.
Después del “calentamiento” para activar nuestros sentidos, cosa que logran con creces, vienen los siguientes platos:
 
Salmorejo tostado con sandía y migas. Regado con un AOVE elaborado con arbequina y picual.
Cuajo de Erizo&Bollitori. Con alga wakame y encima huevas de salmón y una quisquilla de la costa alicantina.
Sardina con turrón y algas.
Olleta de trigo, cigala y curri. Sobre la Olleta, un lomo de cigala de la bahía de Alicante sazonado con la sal de la cabeza. Va acompañado con una all i oli suave.
Galete de Atún, con arrope y tomillo. Cococha de atún rojo, acompañada con una salsa de tamarindo con guindilla verde, arrope de apio y un toque de tomillo. Uno de mis platos preferidos.
Borreta Ajo negro. La borreta es un guiso tradicional alicantino que se realiza con patata, bacalao, espinacas, pimiento de borreta, guindilla y un toque de ajo.
Raya tostada. Una elección acertada como plato variable y otro de mis platos preferidos.

Tarta de chocolate, cacao al 72%.

Los vinos para “armonizar” este menú son:
– Blanco de Pepe Mendoza C Agrícola.
– Rosado de Juan Gil.
– Y Tinto Allende.
Un menú que denominaría “todo sensaciones” por su vistosidad, olores y sabores.
 
Dijo el chef estadounidense Thomas Keller que “Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta”.
Así definiría yo a Joaquín Baeza Rufete, un “cocinero con alma“.

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