El pasado martes 27 de octubre viví en primera persona, como secretario del concurso, algo que hasta hace pocos meses había sido tan solo una idea: la primera final del Concurso Nacional «Cocina con Vino». Organizada por la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV), de la que soy miembro y Gastrónoma Valencia, el espacio donde se celebró .
Todos los concursantes y miembros del Jurado, en el escenario de Gastrónoma.
La premisa era sencilla y, a la vez, poco habitual: diez cocineros y una sola condición, el vino como ingrediente principal, no solo como acompañante. Cada uno cocinó en directo, en plena feria y rodeado de público, mientras el jurado esperaba su turno para probar el plato elaborado, armonizado con la copa del vino elegida por cada finalista. Al terminar la intensa jornada de más de dos horas, Óscar Hernando, de Casa Silvano Maracaibo (Segovia), se llevó el primer premio.
Las diez recetas que llegaron a la final
El acta recoge un conjunto de propuestas formado por un aperitivo, tres primeros platos, cuatro segundos y dos postres. Además de los tres premiados, participaron elaboraciones con pescado, pulpo, conejo, arroz, pato y caza.
Estos fueron los diez platos finalistas:
- Restaurante La Muralla, Isla de Tabarca (Alicante): calamar encebollado con aires de vino blanco al estilo tabarquino.
- Restaurante La Garduña, Alborache (Valencia): corvina, moscatel e hinojo.
- Casa Tomás, Cartagena (Murcia): pulpo a la bordelesa con vino El Sequé.
- Restaurante Los Infantes, Almoradí (Alicante): brioche con conejo macerado en vino tinto.
- Caffe del Mar, Peñíscola (Castellón): arroz meloso de galeras de Peñíscola, calabaza y Flor de Taronger.
- Mesón de los Pedrones, Requena (Valencia): magret de pato al Bobal con peras y parmentier trufada.
- Restaurant Sant Francesc 52, Alcoy (Alicante): Bosque de Mariola.
- HESTIA bistró, Vilanova del Camí (Barcelona): Jerez, monte y vid.
- Restaurante Tabefe del CIFP NOROESTE, Santa María de Guía de Gran Canaria: Viña Floral.
- Casa Silvano Maracaibo, Segovia: helado de vino tinto de Valtiendas «Evolet», gelatina de blanco de Rueda y yogur de leche de oveja de Sacramenia.
La relación permite apreciar la amplitud del concurso: productos y recetarios distintos, con el vino como ingrediente común.
Tres platos, tres formas de cocinar con vino
Primer premio (5.000 €): Óscar Hernando, de Casa Silvano Maracaibo (Segovia), por un postre. La receta reúne dos vinos y un producto lácteo ligado al territorio segoviano. El tinto de Valtiendas interviene en el helado; el blanco de Rueda se presenta en forma de gelatina, y el yogur de oveja completa el postre. Su propuesta invita a prestar atención a la presencia del vino en la cocina dulce. Las técnicas de heladería y repostería ofrecen un campo de trabajo que esta final ha situado en un lugar destacado.
Helado de vino tinto de Valtiendas «Evolet», gelatina de blanco de Rueda y yogur de leche de oveja de Sacramenia.: la receta ganadora.
Segundo premio (3.000 €): Pedro Juan Sánchez Santacreu, del Restaurante La Muralla, de la Isla de Tabarca (Alicante), por un aperitivo de calamar. Su propuesta parte del recetario marinero tabarquino e incorpora el vino en dos elaboraciones: vino rancio para el guiso y vino blanco para el aire que acompaña al calamar. El plato aporta al palmarés una referencia al territorio insular de Tabarca y al diálogo entre una preparación tradicional y otras técnicas de cocina.
Calamar encebollado con aires de vino blanco al estilo tabarquino., la propuesta de La Muralla (Isla de Tabarca).
Tercer premio (2.000 €): Salvador Melgar Ramírez, del Restaurante Tabefe del CIFP Noroeste, en Santa María de Guía (Gran Canaria), por otro postre. La receta utiliza Brumas de Ayosa, de la D.O. Valle de Güímar (Tenerife), en distintas preparaciones, entre ellas un sorbete, una gominola y una teja de cacao y vino. Con esta propuesta, el vino aparece en varias texturas dentro del mismo postre. Junto a la elaboración ganadora de Óscar Hernando, permite observar dos formas diferentes de incorporarlo al tramo dulce del menú.
«Viña Floral», con sorbete, gominolas y teja de cacao y vino.
Diez finalistas, cinco comunidades, todo tipo de técnicas
La final reunió diez propuestas de siete provincias y cinco comunidades autónomas: un aperitivo, tres primeros, cuatro segundos y dos postres. Hubo guisos, maceraciones, salsas, aires y helados, y tanto cocina salada como dulce.
Me alegra especialmente ver entre los finalistas a unos paisanos, Restaurante Los Infantes, de Almoradí (Alicante), que participó con su brioche con conejo macerado en vino tinto y entre los premiados a otro restaurante alicantino, La Muralla de la Isla de Tabarca.
Foto de la izquierda: con Encarni y Fracisco José de Los Infantes (Almoradí). Foto de la derecha: con Pedro Juan de La Muralla (Tabarca) y dos miembros del Jurado, también alicantinos, María José San Román y Pablo Montoro. Ambas fotos cortesía de los participantes.
Cómo puntuó el Jurado
Cada miembro del jurado valoró cada receta con una ficha de la AEPEV sobre 100 puntos, con cinco niveles de valoración (excelente, muy bueno, bueno, correcto y regular). Los criterios se agrupaban así:
- Técnica: equilibrio, elaboración y uso del vino.
- Originalidad: presentación, creatividad y aplicación del vino.
- Gusto: sabor, intensidad positiva, persistencia armoniosa y calidad.
- Armonía y apreciación global: es el criterio que más puntos reparte por sí solo, hasta 15.
Dos de los criterios miran directamente al vino, el uso y su aplicación, y entre ambos suman hasta 16 puntos. Es decir, no bastaba con cocinar bien: el vino tenía que estar en la receta como protagonista por alguna razón.
Puesto del jurado.
Quién estuvo detrás
El certamen contó con la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) como patrocinador oficial y con La Prensa del Rioja como medio oficial.
El jurado, formado por ocho miembros, reunió a profesionales de la cocina, el vino, la hostelería y la comunicación gastronómica:
- José Luis Murcia, presidente de la AEPEV.
- José María Ruiz Benito, presidente del Grupo José María.
- María Luisa Martín, escritora y formadora especializada en vino y sumillería.
- Rocío Cibrán, directora general de The Westin Valencia.
- María José San Román, chef del restaurante Monastrell.
- Raúl Resino, chef del restaurante Raúl Resino.
- Pedro Martínez Fernández, sumiller y bodeguero, Nariz de Oro 2001.
- Pablo Montoro, chef de Espacio Montoro.
La mesa del jurado, con los cheques de los tres premios.
Koldo Royo fue el maestro de ceremonias y condujo la jornada.
La dirección técnica correspondió a Ernesto Gallud por la AEPEV y a Toni Pérez por Gastrónoma.
Yo tuve el honor de ser el secretario del concurso, hacer las fotos, los vídeos, redactar la nota de prensa y el acta con el fallo. Todo un placer haber participado en el concurso.
Los tres premiados del concurso.
Mi lectura de esta primera edición
Como escritor del vino, me quedo con una idea: el vino puede ser protagonista en toda la carta. Esta final lo ha demostrado en un aperitivo, en platos principales y en postres, con tintos, blancos y rancios, y con técnicas que van de la cocina marinera tradicional al helado o la gominola. Para una primera edición el listón queda alto y eso es buena noticia para quienes pensamos que el vino merece un lugar en los fogones.
Experto Profesional en Cultura Vitivinícola y Vinos de España por la UNED
Secretario del Concurso Cocina con Vino